Le dîner des détenus préparé par un chef à la prison de Montbéliard

Pour la semaine du goût, les détenus de la maison d’arrêt de Montbéliard ont mis, sous la houlette du chef Piguet, la main à la pâte. 

Le dîner qu’ils ont concocté ce vendredi a été distribué aux autres pensionnaires et au personnel.

« Le beurre, chef ! Il est où, le beurre ? » Calot sur la tête, regard à l’affût, Salah, 51 ans, ouvre d’emblée un des placards réfrigérés de cette minuscule cuisine pour tendre l’indispensable ingrédient à celui qui le réclame, l’autre chef, Fabrice Piguet. 

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Bien que bardé de prix et de récompenses, ce maître cuisinier de France, restaurateur et producteur de cancoillotte, par ailleurs intervenant au centre de formation des apprentis (CFA) de Bethoncourt, n’est en effet ici qu’un invité. De marque, certes, mais un invité tout de même.

En temps habituel, le patron, c’est Salah qui, lorsqu’il était dehors, de l’autre côté des grilles, a officié dans l’hôtellerie-restauration. Depuis deux ans, le détenu de la maison d’arrêt de Montbéliard confectionne, avec un aide, les repas distribués aux autres pensionnaires.

« Les menus doivent bien sûr être approuvés d’abord par la direction régionale de l’administration pénitentiaire et la commission restauration », précise le directeur de l’établissement, Abélard Ndombi. « La loi nous oblige à la fois à respecter la qualité des produits et l’équilibre alimentaire. » Cela posé, le chef dispose ensuite sinon d’une grande liberté en tout cas d’une certaine latitude.

La truite prend l’air

« Mais aujourd’hui, c’est différent », sourit-il. « C’est Noël pour nous ! » À l’occasion de la semaine du goût, le menu qu’un petit groupe de sept détenus a élaboré avec le chef Piguet, met en effet l’eau à la bouche : quenelle de mousse d’avocat en entrée (avec un espuma de tomate au basilic qui titille les papilles !), roulé de truite farcie et son flan de potimarron en plat chaud - « Histoire de privilégier nos bons produits locaux », souligne Fabrice Piguet - et salade de figues fraîches et framboises en dessert. Miam !

« C’est bien, non ? » interroge un autre cuisinier en devenir, Mohamed, 25 ans, enthousiasmé par l’aventure mais aussi par la distribution de ce repas concocté par ses soins aux 66 détenus (pour 41 places) et à 11 membres du personnel.

Le jeune homme, qui évoque « une activité en plus, qui nous fait sortir » est d’ailleurs tellement ravi qu’il envisage de suivre une formation pour travailler dans la gastronomie. « Se faire plaisir et envisager un avenir professionnel après : voilà un des buts de l’opération », note Fabrice Piguet.

Si la semaine du goût se décline souvent en maison d’arrêt, c’est la première fois, à Montbéliard du moins, qu’elle prend cette forme, avec un chef et une certaine médiatisation....

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