Une formation innovante. Depuis huit mois, des détenus, hommes et femmes, peuvent suivre une pré-qualification en hôtellerie dans des conditions proches du réel. Avec restaurant d’application.
Pourtant, ce mercredi midi, nous ne sommes pas dans un étoilé gastronomique mais dans le restaurant d’application de la prison de Brest ! Le repas a été concocté par six détenus.
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Les neuf invités sont un peu particuliers, sécurité oblige… Ce sont des personnes travaillant ou intervenant à la maison d’arrêt. « Délicieux ! » assurent des surveillants, agréablement surpris. « C’est bluffant ! » confirme Catherine Pech, la directrice. Le procureur est déjà venu manger…
Il y a huit mois que la formation de « Préqualification au secteur de la restauration » a été mise en place par la Région Bretagne. Objectif : favoriser la réinsertion. Le CLPS, organisme de formation pour adultes, a remporté l’appel d’offres.
C’est la troisième session. Durant trois mois, quatre jours par semaine, les stagiaires apprennent les bases de la cuisine et du service en salle.
Triés sur le volet
Les candidats se bousculent. Une soixantaine de demandes pour une vingtaine de lauréats au total, à ce jour. Mais seuls sont retenus… la crème de la crème ! Selon leur motivation, leur comportement, et des critères pénaux. Particularité brestoise : la formation est mixte. Avec une majorité de femmes.
Le restaurant est une salle d’activités dans son jus. La cuisine est neuve. Il y a des couteaux… Mais un système de couleurs et numéros a été mis en place pour que, à chaque lame corresponde un détenu précis. Pas de surveillant. Mais une alarme pour le formateur. « Au début, c’était un peu stressant, reconnaît Alain Crivelli, un des deux formateurs. Mais ça se passe bien. Il s’agit surtout d’éviter des clashs entre détenus. » Le matin, une détenue un peu énervée a dû regagner sa cellule.
L’ambiance est studieuse et agréable. « On oublie qu’on est en prison », reconnaît un détenu, mécanicien de formation mais qui révèle des talents en cuisine.
Le couteau à huîtres a cassé ! L’administration concède un tournevis de remplacement… « Je fais quoi avec ma purée de potimarron, chef ! » s’enquiert une détenue. « On dit velouté », reprend doucement mais fermement Alain Crivelli.
Stage et rémunération
À l’approche de midi, la pression monte. « C’est la réalité du métier ! » explique Alain Crivelli, qui orchestre la préparation du repas sur deux jours. À chaque recette correspond des techniques : sabayon d’œufs, brugeoise de pommes, etc. Les détenus ne travaillent que des produits frais.
« L’ambiance est sympa », apprécie cette femme, motivée pour suivre une formation de serveuse à sa libération...
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